Boerekos = Koningskos

Sonia Cabano

Reënweer op 'n wintersdag is 'n uitstekende verskoning om 'n rooi haal deur die dagboekblad te trek en met uitsoekleesmateriaal onder 'n snoesige donskombers te verdwyn. In 'n lekkerbek se lotusland sal so 'n bedtafelstapel natuurlik by uitstek uit kookboeke bestaan. En waar genoemde bek dit ongenooid oor volkskos rek, is herlesing van Renata Coetzee se baanbrekerswerk Spys en Drank, die oorsprong van die Afrikaanse eetkultuur 'n selfopgelegde verpligting.

Vasbeslote om die boerekosleemte in my huishouding te vul, onderneem ek derhalwe om 'n volle maand lank die Cabano's se spyskaart te "supersize" tot outentiek en suiwer Afrikaans. Tydelik opsy met die modieuse en uitheemse, kom vly ek my neer op die gul, sagte kussing wat "Ma se kos" my bied. Lees: aards, boers, en plaaslik. Met slegs die 167 tradisionele resepte uit Coetzee se uitmuntende boek - en hier en daar 'n fynproewersdis uit So eet ons in Stellenbosch - vind ek dus uit nie net waar die wortels gegrawe word nie, maar ook hoe om dit raseg gaar te maak en voor te sit. (Verglans in botter en suiker mos, wat vra jy …?)

Boontjie kry sy loontjie, mmm? Ja wat, solank daar 'n varksooltjie is om saam mee te kan stowe, voeg ek hartlik woord by die daad. Die Kaap sal gewis nooit weer Hollands wees nie, maar met ertjiesop en rookwors, soetsuurdeegbrood of wildspastei en souskluitjies as proviand, sal ons die koswa nog deur die drif kan trek.

Na 'n goeie dekade in Kaapstad bespeur ek sekere ritmes en tradisies aan die lewe hier in die suide. Tipies Kaaps, byvoorbeeld, sal dit die einste dag na persaankondigings van stikkende waternood begin sous sonder ophou. Drie maande se ongevalde reën sal in een nag eg-Bybels neerstort, vlei en vlakte onderaan ou Tafelberg die see inspoel, sopkombuise en kombersinsamelings weer eens aan die orde van die dag kom. Somers staan die Kaap weer in ligte laaie, die skiereiland se fynbos brand tot stok en as, strande en kafees word deur uitlanders beset, en kospryse skiet ten hemele.

So sop in groot maat, en raap en skraap is dus ook ou Kaapse tradisies. Jan van Riebeeck se gesogte gebraaide dassie mag agterweë gebly het, maar wie weet? Dalk ontdek 'n dapper stapper of verskroeide vuurslaner eendag weer hierdie boheemse lekkerny!

En danksy die Kaap se welverdiende en eeue-oue reputasie vir gemaksugtigheid, wynwaardering en 'n liefde vir die woordkuns, kan ek myself dus ook honderd persent skuldgevoelvry onder die duvet laat gedy tot fel hongerpyne my kombuiswaarts dwing. Daar prut mos sedert gister al 'n stoofpot gekruide Kaapse lekkerte, aangesien "ons kos" nog van die oorspronklike "slow food" soort is. Sop, Maleise smoor en bredies skep maklik en gaan goed af, veral met 'n motreëntjie wat sustend op die sinkdak neersif en 'n fluweelrooi merlot in die glas. Boerekos is trooskos, kaggelkos, grootmaat-gesinskos, gemoedelik en hartlik. 'n Bietjie wyn vir die jig en pyn, en nog 'n skeut vir die samesyn.

Na Franse tradisie is die maaltyd in gange bedien, maar by ons Hollandse voorsate is alles tegelyk tafel toe gebring. En so eet ons nog by voorkeur. Ons hou van ons bakke vol, ja; die gelaaide tafels en ai! die toe- en bêrekossies. Annette Human se Lekker vir Later is 'n versamelstuk wat reg tot die hart van die Afrikanertafel spreek: ingelegde perskes, pere, piekels en smere en likeure, konserf en fynkonfyt te kus en keur. Dis kos vir die langpad, iets om saam te vat wanneer die vreemde weer eens aangedurf moet wôre. En as daar met slagdag iets opsy gesit kan word vir die bure, word 'n karmenaadjie aangestuur: volgens Renata "'n geskenkpakkie van die beste vleis, 'n stukkie spek en 'n lengte wors". Waar's die dae? En beter nog, waar's die bure?

Alles in die Afrikaanse kombuis is darem egter nie net langsame swoeg en sweet nie. Vir kitsetes is daar beskuit en koffie, growwe brood en kaas, of biltong, bokkems, okkerneute, mebos en lemoene. 'n Tjop in die pan, sosaties en wors op die kole, potbrood, askoek en roosterkoek was trekboerlekkernye, en waar 'n rokie in die veld of langs die swembad trek, word dit eietyds ook waardeer.

Dis egter by die fynere kookkunsies waar die Kaapse keukenmeid op haar beste vertoon. Uiteraard sal 'n stad wat haar oorsprong in g'n klein maat aan 'n groentetuin te danke het nie, 'n unieke en herkenbaar-eie koskultuur hê. Selfs na twaalf jaar in die buiteland was ek verras om eksotiese bestanddele in Kaapse koswinkels te ontdek tydens my eerste inkopietogte. Die Vrystater in my het oorreding gevat om aan suurvytjies, snoek en waterblommetjies te sluk, en oor viskopsop en kuite het ek steeds bedenkinge. Dat daar darem 'n bietjie skaap hier en daar in die stowes en bredies beland, tussen die speserytjies, dien as aansporing selfs vir 'n verbete vleiseter. Kreef, daarenteen, al word dit ook as koningskos besing, bly vir hierdie plattelander altevol na aan 'n seekakkerlak en kan gerus maar by die oorpryste gros aan toeriste opgedis word.

Uit Spys en Drank leer ek - ietwat laat in die dag! - die herkoms van die woord kombuis: "In seemanstaal is die kookeenheid van 'n skip die 'combuijs' genoem, in teenstelling met die woord 'keuken', wat vir die kookvertrek in wonings op land gebruik is."

Genadiglik is staatmakerdelikatesses en supermarkte in die Kaapse stadskom deesdae 'n gegewe, en hoef hierdie huisvrou nie soos haar toekatydse eweknie die week in "bak-, slag-, was- en strykdae" te verdeel nie. 'n Splinternuwe elektriese broodmaker wat meng, knie, rys en bak, verseker smôrens vars brood op die ontbyttafel en stellig ook 'n kosbare laaste uurtjie of wat in die bed vir lankmoedige moedertjie.

Met tuisgemaakte beskuit, soetkoekies en blatjang mog die familiespens nog geredelik aangevul word, maar die bewerking van 'n varkkarkas in die agterplaas sal enersyds die gesondheidsinspekteurs op ons laat neerdaal, en andersyds agterdog by die bure wek dat die Cabano's intussen 'n geloofsverandering ondergaan het.

Om die smagting na kerrie-afval te stil word skoongeskropte pens en pootjies bestel van Delico se plaasslagtery net buite Riebeeck Kasteel, en om die familie se stadsensitiwiteite te spaar word dit oornag in 'n lae-oond gaar gebak. Met saggekookte klein aartappeltjies en sopies soetwyn word dit koningskos: helaas, helaas, deur die hedendaagse hoi polloi ten gunste van Thai-slaaie en pastas versmaai.

Die heel mooiste woorde uit Spys en Drank kom uit 1797, uit die dagboek van ene Johanna Duminy. Soos Renata Coetzee dit weergee, het hierdie dame, "wat met haar Franse man Francois Renier aan die Riviersonderend gewoon het", aangeteken: "De avond viel, liet kaars opsteeke, liet de kinderen eeten en gaan slaapen. Wij gong om 9 uur een lekker kerrie eeten."

Want die lekkerste kom laaste, en wanneer klein muisies onder donskombersies weggebêre word, is die groot kombuiskatte weer baas en kaatjie van die baan. En glo my goed, boerekos gee krag, en stamina. Gaan vra maar vir jou ouma.



LitNet: 17 Mei 2004

Wil jy reageer op hierdie artikel? Stuur kommentaar na webvoet@litnet.co.za om die gesprek verder te voer op SêNet, ons interaktiewe meningsruimte.

boontoe / to the top

© Kopiereg in die ontwerp en inhoud van hierdie webruimte behoort aan LitNet, uitgesluit die kopiereg in bydraes wat berus by die outeurs wat sodanige bydraes verskaf. LitNet streef na die plasing van oorspronklike materiaal en na die oop en onbeperkte uitruil van idees en menings. Die menings van bydraers tot hierdie werftuiste is dus hul eie en weerspieël nie noodwendig die mening van die redaksie en bestuur van LitNet nie. LitNet kan ongelukkig ook nie waarborg dat hierdie diens ononderbroke of foutloos sal wees nie en gebruikers wat steun op inligting wat hier verskaf word, doen dit op hul eie risiko. Media24, M-Web, Ligitprops 3042 BK en die bestuur en redaksie van LitNet aanvaar derhalwe geen aanspreeklikheid vir enige regstreekse of onregstreekse verlies of skade wat uit sodanige bydraes of die verskaffing van hierdie diens spruit nie. LitNet is ’n onafhanklike joernaal op die Internet, en word as gesamentlike onderneming deur Ligitprops 3042 BK en Media24 bedryf.